Ingredientes:
-1L de fondo de carne
-2 Cebollas medianas
-el mismo peso de las cebollas Zanahorias
-1/2 Cabeza de ajo
-150 ml Coñac
-1 rama Romero
-1 rama Tomillo
-Aceite de oliva
-Sal
-Pimienta negra
Elaboración:
-Asegurarnos de que las carrilleras están bien limpias, esto es, que no tienen telillas blancas, grasa, ni tendones, ya que hay que retirarlo todo. Pregunta a tu carnicero si lo puede hacer él, porque en casa, si no tienes experiencia, es un poco trabajoso al principio..
-Picar la cebolla y la zanahoria en mirepoix, no es necesario que sea muy fino.
-Poner un chorro de aceite en una cazuela, salpimentar las carrilleras, y sellarlas bien por todas partes, para que no pierdan sus jugos durante la cocción y se queden demasiado pequeñas. Se trata de sellar, no de cocinar la carne, por lo que el aceite debe estar caliente y debes oír cómo chisporrotea la carne.
-Verás cómo se va formando un poco de “socarrat” en la cazuela. No te preocupes, eso dará un sabor delicioso a la salsa más tarde, cuando añadas el fondo de carne, pero sí es importante que ese socarrat no se queme, no se ponga negro, porque dará un sabor amargo y se echará a perder el guiso. Por tanto, que el aceite esté caliente, pero hay que vigilar que no lo quememos. Si vemos que se nos empieza a quemar, es mejor terminar de sellar las carrilleras en una sartén antiadherente, y luego colar todo el aceitillo sobrante en la cazuela principal.
-Una vez doradas las carrilleras, las reservamos en una fuente, y en la cazuela que hemos usado, y con el mismo aceite, rehogamos la cebolla y la zanahoria a media temperatura. Cuando las tengamos pochadas, unos 15 o 20 minutos más tarde, añadimos el coñac, removemos, y dejamos que se evapore el alcohol unos tres o cuatro minutos.
-Para finalizar, echamos los dientes de ajo un poco aplastados, y las hierbas aromáticas, a ser posible atadas con un hilo para que sea más fácil retirarlas luego. Rehogamos un par de minutos, añadimos las carrilleras, y el litro de fondo de carne. Sazonamos un poco (dejándolo un poco soso, porque la salsa reducirá y por tanto se concentrará el sabor de sal), y esperamos a que hierva. En ese momento metemos la cazuela en el horno, precalentado a 160º C, durante dos horas y media, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Si usas ventilador, pon el horno a 150º.
-Al cabo de ese tiempo destapamos la cazuela y tocamos una carrillera. Si vemos que está blandita y que con la presión se empieza a deshacer, es que ya están listas.
-Si estás haciendo las carrilleras para comerlas al día siguiente, déjalas enfriar tal cual y mételas en la nevera o sácalas al exterior si es invierno. Al día siguiente podrás retirar muy fácilmente la grasa que haya subido a la superficie.
-Si las vas a comer en ese momento, saca las carrilleras con cuidado ayudándote de una espumadera y déjalas en un bol, retirando con una cuchara la grasa que haya podido subir. Cuela bien el caldo, échalo en el bol de las carrilleras, pero pon una parte a reducir en un cazo, hasta que haya espesado un poco y tome una consistencia aterciopelada.
-Prueba la salsa de sal, rectifica si es necesario, y ya puedes servir el platazo: Coloca las carrilleras en un plato, báñalas con la salsa, y decora con un poco de romero. A mí me gusta acompañarlas de un buen puré de patatas, aunque hay muchos que prefieren unas buenas patatas fritas. De cualquier forma, están impresionantes…
